Kulen od mangulice

Domaći kulen od mangulice, delikates, napravljen po tradicionalnom Sremskom receptu. Kulen koji je pikantno začinjen i pakovan u katu tako dobija poseban ukus.

Jedan od najpoznatijih je svakako sremski kulen, koji je prvi ušao u industrijsku proizvodnju. Tako je postao poznat širom Jugoslavije, iako mu je u suštini promenjen i ukus i izgled. (s obzirom da se tradicionalno pune ne u crevu već u buragu), pa je time sveden na običnu kobasicu široke proizvodnje.

Danas neki veći prerađivači mesa počinju da proizvode kulen sličniji tradicionalnom izgledu, ali češće po obliku, a ne po ukusu. Pravi kulen se još uvek može kupiti samo u lokalnim mesarama širom Vojvodine. Kulen u Sremu predstavlja veliku tradiciju i Sremci ga smatraju izvorno svojim, te ga stoga i zovu samo kulen.

Postoje mnogobrojni recepti za sremski kulen, jer nekada je svaka porodica u Sremu imala neki svoj tajni recept za pripremu istog. Kulen bi trebalo da bude što krtiji pa su neki pribegavali i dodavanju goveđeg mesa, što se smatra nedozvoljenim s obzirom da je pravi kulen isključivo od čistog svinjskog mesa. Jedan od recepata sledi iako u mnogim drugim nema slanine.

Recept za domaći sremski kulen od mangulice

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 g soli, 200 do 250 g ljute aleve paprike, 20 g crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 g šećera.

Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine. Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 h 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8 °C, što zavisi od dnevne – sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata.

Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°S). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.

Kulen od mangulice

Sremski salaš Drezgić – Kuzmin, 100% Prirodno, 100% Zrdavo